Oleh: Kajar Djati
ENTAH sejak kapan, gorengan menjadi menu wajib saat takjil buka puasa bulan Ramadhan. Di mana-mana, banyak penjual goreangan dadakan. Di perempatan, di pertigaan, ataupun di ujung gang kampung.
Aneka makanan gorengan, mulai tahu isi, tempe, molen, risol, dan lainnya, terasa nikmat disandingkan dengan teh anget atau es teh atau es blewah. Apalagi jika saat buka puasa, titik-titik air jatuh dari langit. Makin terasa nikmat.
Memang belum ada survei atau penelitian seberapa banyak warga yang mengonsumsi gorengan. Tapi sependek pengamatan penulis, penjual gorengan selalu di jam-jam menjelang buka puasa. Penjual gorengan biasanya juga menjual es blewah. Sepaket.
Jika dalam satu keluarga membeli gorengan Rp 5.000 sehari, dan dalam satu desa ada 100 keluarga yang membeli, maka dalam satu sore di satu desa ada putaran uang Rp 500.000. Dan jika Bojonegoro dijadikan contoh, yakni ada 419 desa, maka putaran uang dari gorengan sekitar Rp 290,5 juta. Jika dalam satu bulan berapa? Yang pasti cukup banyak. Padahal itu belum menu-menu lain yang dibeli warga. Dan penulis yakin, dalam satu desa pasti ada lebih dari 100 kelurga yang membeli gorengan untuk menu takjil.
Tradisi gorengan berasal dari Tionghoa
Orang jawa mengolah makanan lebih banyak menggunakan cara direbus dan dikukus, seperti cara membuat nagasari. Tradisi menggoreng bukan asli cara mengolah makanan orang jawa.
Sejarawan Denys Lombard dalam buku Nusa Jawa: Jaringan Asia menyebut cara menggoreng diadopsi dari masyarakat Tionghoa. Kuali atau wadah untuk menggoreng, juga merupakan alat memasak yang dibawa oleh orang-orang Tionghoa.
Dalam masyarakat Tionghoa, ada istilah zha yakni mencelupkan makanan ke genangan minyak panas. Juga ada istilah jian chao yang berarti tumisan dengan cara mencelupkan makanan ke dalam sedikit minyak goreng panas.
Di Jawa, teknik menggoreng kemungkinan besar baru ada sekitar abad ke-18. Dalam Serat Centhini, dikisahkan tentang sesaji untuk keperluan upacara. Ada yang ditusuk, disapit, dibakar, digoreng, direbus dan dikukus. Apalagi masyarakat di Indonesia mulai akrab dengan gorengan saat memanfaatkan kelapa sebagai minyak dan masuknya kelapa sawit pada abad ke-19.
Fadly Rahman, seorang pakar sejarah kuliner Indonesia (2016) menyebut bahwa mentega menjadi andalan untuk menggoreng bagi masyarakat Hindia Belanda pada abad ke-20. Pada masa itu muncul berbagai merek mentega, diantaranya Blue Band. Namun, awalnya mentega dan minyak kelapa untuk menggoreng masih sulit dijangkau karena harganya yang mahal.
Pada masa orde baru, yakni kisaran tahun 1970-an, muncul beberapa pabrikan di industri minyak goreng. Liem Sioe Liong atau Sudono Salim memproduksi minyak Bimoli dan Eka Tjipta Widjaja mendirikan pabrik minyak merek Filma dan Kunci Mas. Merek-merek tersebut masih mendominasi pasar hingga kini. Apalagi kemudian muncul pabrik tepung merek Bogasari yang makin memudahkan warga untuk membuat gorengan.
Makin mudahnya masyarakat mendapatkan minyak goreng dan tepung, membuat pola masak masyarakat di Indonesia mengalami perubahan. Aneka gorengan mudah dibuat. Penjual gorengan pun ada di mana-mana. Dan gorengan menjadi makanan favorit saat berkumpul dengan teman, acara selametan, dan tentu saat takjil buka puasa di bulan Ramadhan.
Penulis adalah pecinta kuliner tinggal di Bojonegoro
